Как заморозить хлеб или батон, разморозить его и подогреть

Срок хранения в морозилке: от 3 недель до полугода.

Заплесневение хлеба — частая проблема, которая вынуждает хозяек выбрасывать его, иногда целыми буханками. Так как в условиях жилых помещений негативные изменения в продукте наблюдаются уже через сутки после покупки или выпекания.

Но есть способ сохранить его на длительный срок — заморозить в морозильной камере. Как это правильно сделать и как затем разморозить, расскажу сегодня.

Можно ли замораживать хлебобулочные изделия?

Да, хлеб и булки хорошо поддаются заморозке, сохраняя при этом свои качества. К этому методу хранения прибегают как на пищевом производстве, так и в домашних условиях.

Зачем хозяйки хранят хлеб в морозилке

Внутри холодильника хлеб и булки мгновенно теряют влагу. Одновременно с этим утрачивается упругость и ухудшается консистенция выпечки.

Заморозка любых хлебобулочных изделий, в том числе с наполнителями и добавками (с отрубями, сыром, луком, зеленью или чесноком), помогает:

• продлить свежесть;
• избежать быстрого очерствения;
• не допустить появления плесени;
• уберечь от насыщения посторонними запахами;
• защитить от пересыхания.

В итоге хозяйка избавляется от такой распространенной проблемы, как постоянное выбрасывание остатков ценного продукта, который успел испортиться.

Что происходит при заморозке и последующей разморозке

Согласно исследованиям, проведенным НИИ хлебопекарной промышленности, все полезные свойства хлебобулочных изделий после замораживания сохраняются. Это касается также их текстуры, вкуса и аромата.

Директор Марина Костюченко отметила, что в процессе заморозки важнейшие для людей витамины группы B и PP не теряются. При сроке хранения свыше 30 суток их концентрация в замороженном продукте снижается лишь незначительно.

Другие изменения, которые удалось установить в ходе тестового замораживания и последующего размораживания хлеба:

• Уменьшилось количество влаги на 1 %, что немного повысило калорийность продукта.
• Повысилась усвояемость белков, так как под воздействием низких температур они денатурировались.
• Крахмал в составе изделия превратился в пищевые волокна, которые при попадании в организм человека в меньшей степени подвергаются воздействию пищеварительных ферментов.
• Как следствие, у такой выпечки снижается гликемический индекс (ГИ) и ее употребление не приводит к резкому скачку уровня глюкозы в крови, в отличие от свежего хлеба.

Выдержки из СанПиН в отношении хлеба

По нормам действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (СанПиН) 2.3.1.1324, хлеб и хлебобулочные изделия:

• Должны держать в чистых помещениях складского типа, в которых недопустима повышенная влажность среды.
• Нельзя хранить пищевую продукцию навалом, впритык со стенами помещения, склада или торгового зала, без подставок или стеллажей.
• Дистанция между подтоварником и полом должна составлять минимум 35 см.
• С профилактической целью все полки и стеллажи обрабатываются не менее одного раза в неделю средствами бытовой химии и 1%-ным раствором уксусной кислоты. Перед использованием хорошо высушивают.
• Если у продукции будут обнаружены проявления картофельной болезни, она подлежит изъятию незамедлительно. Поверхности должны быть обработаны теплой водой с применением средств бытовой химии и 3%-ным раствором уксусной кислоты.

По СанПиН, срок хранения хлеба и других хлебобулочных изделий не превышает нескольких дней. Изделия из ржаной и пшеничной муки должны быть реализованы в течение 36 часов, мелких масс весом не более 200 грамм — в течение 16 часов. Отсчет начинается со времени извлечения продукции из духовки.

Как быстро и вкусно заморозить хлеб про запас

Прежде чем приступить к заготовкам, проверьте, есть ли на вашей кухне все необходимое. Для заморозки хлебобулочных изделий вам потребуется следующий инвентарь.

Методика заморозки впрок отчасти зависит от состава хлеба. При подготовке к длительному хранению разных сортов обнаруживаются свои нюансы.

Черный хлеб из ржаной муки

Прежде всего определитесь, в каком виде будете замораживать этот ценный продукт.

Если планируете заморозить буханку дарницкого хлеба (готовится из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске) целиком, то в случае разморозки ее придется использовать всю за один раз.

Схема замораживания нарезанных ломтиков черного хлеба из ржаной муки:

1. Защита. Ломтики плотно оберните пищевой пленкой так, чтобы внутрь не попадал воздух. Заворачивать можно по одному, два или сразу по три кусочка. Все зависит от того, какое количество вы планируете в будущем разогревать за один раз.
2. Упаковка. После того как вы обернули все ломтики, поместите заготовки в плотный пакет для замораживания. Выдавите из него воздух и закройте на ZIP-молнию.
3. Заморозка. Поместите пакет в морозильную камеру.

Если вы достали несколько кусочков хлеба из пакета, перед его повторным закрытием снова удалите из внутренней полости воздух, насколько возможно. Это продлит срок годности оставшихся в морозильнике запасов.

Заморозка кускового хлеба. При заготовке впрок нарезанных кусочков учитывайте, что в многоразовый пакет с ZIP-замком без дополнительного обертывания пленкой следует помещать максимум несколько ломтиков. Если их будет слишком много, они слипнутся.

Современные хозяйки замораживают не только привычный сеяный или дарницкий хлебушек, но и более интересные изделия, такие как пумперникель — традиционный немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с включением частичек неперемолотого зерна.

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Выпечка из хлебопекарной ржаной муки с добавлением орехов, сухофруктов и прочих интересных добавок после размораживания может стать влажной. Но если морозить нарезанную ломтиками продукцию, порчу мякиша удастся предотвратить: при разогревании лишняя жидкость испарится.

Белый хлеб или батон

Лучше всего вкусовые качества сохраняют мороженые изделия из сдобного теста, в состав которых входит большое количество сахара, масла или маргарина, яиц, молока или кефира.

Схема замораживания белого хлеба, батона и сдобных булочек:

1. Нарежьте продукт кусочками. Если булочки небольшого размера, можете сразу обернуть их пленкой, пропустив стадию нарезки. А вот багет все-таки придется разделить на части перед заморозкой.
2. Плотно оберните каждый кусочек или группу по 2-3 слайса в несколько слоев пищевой пленки.
3. Поместите в пакет на молнии, выдавите из него лишний воздух и запечатайте.
4. Отправьте в морозильную камеру для длительного хранения.

Если замораживаете батон целиком, сначала обмотайте его полиэтиленовой пленкой, а уже потом поместите в плотный пакет для заморозки.

Читайте также:

Как размораживать булочки для хот-догов

Чтобы сохранить вкус и свежесть булочек для приготовления хот-догов, их часто замораживают. Тут важна правильная разморозка.

Чиабатта

Чиабатта — пшеничный хлеб родом из Италии. Готовят с применением закваски, дрожжей и оливкового масла.

Этот продукт можно замораживать только спустя несколько часов (не менее 5) после выпекания.

1. Плотно заверните этот итальянский хлебушек в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для замораживания.
2. Вытяните лишний воздух соломинкой для коктейлей и герметично закройте упаковку.
3. Отправьте в морозилку на срок до 3 месяцев.

Если планируете морозить и использовать в дальнейшем ломтики чиабатты, нарежьте ее заранее и подготовьте к долгому хранению так же, как кусочки белого хлеба. Но держать в морозильнике можно не более 1 месяца.

С добавками

Хлебобулочные изделия с луком, сыром, чесноком и другими пахучими ингредиентами лучше всего хранить вдали от молочной продукции, масла, выпечки, теста и т. д.

Бездрожжевой

Замораживание бездрожжевого хлеба, то есть не содержащего хлебопекарных дрожжей, ничем не отличается от дрожжевого.

Ему также дают остыть до комнатной температуры, плотно оборачивают в несколько слоев пленки, помещают в пакет, пригодный для заморозки, и отправляют в морозилку.

Сроки хранения хлеба и булок

Сроки годности выпеченных хлебобулочных изделий хорошо известны каждому пищевому технологу.

При комнатной температуре

Оптимальная комнатная температура для сохранения потребительских свойств (вкус, аромат, текстура) составляет 20–25 °C при относительной влажности воздуха не более 75 %.

В холодильнике

Два правила, соблюдение которых поможет сохранить хлеб в холодильнике:

• не используйте заведомо подпорченные продукты;
• сделайте несколько отверстий в упаковке, чтобы изделие дышало.

В морозильнике

В морозилке отменные вкусовые качества хлеб сохраняет только первые 3-4 недели при температуре -10… -15 °C. Для более длительного хранения температура должна быть ниже -18 °C.

Как правильно разморозить хлеб

Как замораживать булки и хлеб, вы теперь знаете. Но как его разморозить? Ведь сейчас даже в крупных супермаркетах (например, в «Метро») стали продавать замороженные хлебобулочные изделия.

После разморозки хлеб больше замораживать нельзя и нужно съедать весь. Он быстрее засыхает, черствеет. К тому же страдает вкус продукта. Поэтому заморозку как способ хранения чаще всего используют в больших семьях.

Самый простой вариант — достать порцию хлеба из морозилки за несколько часов до употребления и, не разворачивая, оставить при комнатной температуре до полного оттаивания. Обычно это занимает от 30 до 120 минут, в зависимости от размеров мороженого продукта.

На разморозку целой буханки может потребоваться вся ночь.

Методы разогревания тостового хлеба

Даже полностью оттаявшие ломтики хлеба не будут такими же вкусными и теплыми, как только что выпеченные. Поэтому мороженые хлебобулочные изделия часто требуют подогрева, который можно совместить с оттаиванием.

В духовке

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Уложите замороженный продукт на решетку или противень.
3. Поместите в духовой шкаф на 5 минут и подождите, пока буханка прогреется. По истечении времени достаньте хлеб и выложите на кухонный стол.
4. Перед нарезкой подождите 5-10 минут, поскольку горячий продукт может сильно крошиться.

Для образования хрустящей корочки сбрызните хлеб водой (это справедливо и для нарезанных кусочков) или молоком, или смажьте медом. После чего отправьте в печь на несколько минут при температуре 200 °C.

В микроволновке

В процессе хранения хлеба в морозилке молекулы крахмала образуют кристаллики (ретроградация) в мякише, которые вытягивают всю влагу из изделия, ускоряя его высушивание и зачерствение.

Но если размораживать хлеб при оптимальной температуре (от 30 до 80 °C), характерной для микроволновки, можно получить более приятный вкус, аромат и отличную текстуру. Особенно в сравнении с изделиями, которые оттаивали на кухне в естественных условиях.

1. Подготовленные для разморозки ломтики разложите на тарелке. Она должна быть пригодна микроволновой печи. Одноразовая посуда запрещена для использования в СВЧ.
2. Хлеб ничем не накрывайте. Но перед отправкой в микроволновку можете промокнуть его влажным кухонным полотенцем.
3. Разогрейте нарезанный хлеб в микроволновой печи на максимальном режиме в течение 15–30 секунд. Точное время размораживания зависит от мощности прибора.
4. Перед употреблением убедитесь, что продукт не слишком горячий, чтобы не обжечься.

Разогревать хлебобулочные изделия в микроволновке дольше минуты не рекомендуется. Это может привести к перегреву.

В пароварке

Один из самых простых способов разогреть хлеб — на пару.

1. Залейте в емкость пароварки воду наполовину допустимого объема (ориентируйтесь на градуировку) и доведите до кипения.
2. Уложите необходимое количество ломтиков хлеба на решетку и прогрейте в течение 5–10 минут.

Если такого кухонного прибора у вас нет, разогрев изделий можно устроить на плите в простой кастрюле без крышки, наполненной кипящей водой.

1. Поставьте на нее сверху обычный металлический дуршлаг или специальную емкость для паровой бани (такие модели с паровыми отсеками есть, например, у фирмы Rondell).
2. Выложите на дно дуршлага ломтики и подержите кастрюлю на огне в течение нескольких минут.
3. Следите, чтобы хлебушек прогрелся, но не размок.

Этот способ — для внимательных хозяек. Так как нужно тщательно отмерить такое количество воды, чтобы даже в процессе кипения она не касалась разогреваемого продукта. С другой стороны, важно следить, чтобы вся жидкость не выкипела и сама емкость не подгорела.

В тостере или вафельнице

1. Достаньте кусочки хлеба из морозилки и дайте им оттаять при комнатной температуре.
2. Перед употреблением поджарьте в тостере или вафельнице.
3. Выставите таймер на 10 секунд, после чего проверьте состояние продукта.

Для приготовления из замороженного ранее сырья вкусных хрустящих тостов к завтраку может потребоваться дополнительное время. Все зависит от мощности прибора.

На батарее

Отдельные ломтики хлеба можно разогреть даже на батарее. К этому методу часто прибегают в командировках, когда в съемной комнате просто нет плиты.

Достаточно поместить продукт на некоторое время в пакет, а затем на батарею отопления или на подоконник под прямые солнечные лучи (если на улице лето).

Что делать с зачерствевшим хлебом

Зачерствевшие хлебобулочные изделия нет никакого смысла замораживать. Им уже не вернуть пышную, мягкую структуру.

Но выбрасывать рано. Если признаков плесени нет, такой хлеб можно переработать на гренки или панировочные сухари.

Гренки

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Для приготовления гренок своими руками черствый хлеб должен поддаваться нарезке. Если он слишком твердый, можно промыть небольшим количеством холодной воды и поставить на несколько минут в духовку при температуре 120 °C.

Форма может быть любая: кубики, слайсы, удлиненные стики или просто та, что нравится хозяйке.

1. Выложите нарезанные кусочки в большую миску, сбрызните оливковым или растопленным сливочным маслом. По желанию добавьте приправы (черный или красный перец, паприку, прованские травы, сушеный чеснок), соль.
2. Тщательно перемешайте руками для равномерного распределения обсыпки.
3. Переместите гренки на противень в один слой и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до образования золотисто-коричневой хрустящей корочки. Это займет около 10 минут.
4. По мере приготовления хлебные кубики желательно перемешать один или два раза, чтобы они равномерно подрумянились.

Особого внимания гренки требуют в конце приготовления, поскольку быстро подгорают.

По опыту хозяйки отмечают следующие, наиболее удачные сочетания:

• оливковое масло, соль и измельченный красный перец;
• оливковое масло, соль, тимьян и розмарин;
• масло, соль и пара зубчиков чеснока, измельченных и обжаренных (такие сухарики часто используют для салата «Цезарь»).

Панировочные сухари

Простой рецепт приготовления панировочных сухарей включает предварительную сушку:

• Можно оставить ломтики хлеба подсыхать на воздухе при комнатной температуре на несколько дней или использовать бумажный пакет.
• Другой способ — подсушить старые затвердевшие кусочки при температуре 120 °C в духовке или сушилке для овощей и фруктов.

Как только продукт станет сухим и хрустящим, разломайте его на кусочки размером примерно 2×2 см и измельчите в кухонном комбайне до образования мелкой крошки.

При отсутствии кухонного комбайна можно воспользоваться плотным пакетом с зип-застежкой и молотком. Или даже использовать деревянную скалку.

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Если для сухих панировочных сухарей используется черствый хлеб на закваске, то некоторым кусочкам для разламывания может потребоваться больше времени, чем другим. Если хлебное крошево получилось неравномерным, перемелите его повторно. После этого даже самые неподатливые куски разломаются.

Готовые молотые сухарики можно хранить в герметичном контейнере в кладовке до 4 недель или до полугода в морозилке.

Единственный способ надолго сохранить свежесть хлеба — заморозка. Так он не только не успеет заплесневеть, но и сохранит лучшие вкусовые качества.

Читайте также:

Метод заморозки приготовленных круассанов

Хрустящие круассаны можно держать в морозильной камере не только в сыром виде, но и после приготовления и остывания.